Với mong muốn tạo ra nhiều sản phẩm có chất lượng từ collagen phục vụ cho sức khỏe và đời sống con người, ThS Nguyễn Thụy Ngọc Trâm – Giảng viên Khoa Hóa – Tài nguyên và Môi trường, Trường cao đẳng Công Thương Miền Trung và các cộng sự đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá ngừ đại dương”. Giải pháp này không những góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế cho các ngư dân và doanh nghiệp sản xuất mà còn giúp giảm ô nhiễm môi trường.
Biến phụ phẩm thành sản phẩm giá trị cao
Cá ngừ đại dương là loại hải sản có giá trị kinh tế với sản lượng rất lớn tại vùng biển Nam Trung Bộ. Loài cá này có thể được chế biến thành nhiều món ăn rất ngon và mặt hàng có giá trị thường được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng phi lê.
Gelatin là protein hòa tan có rất nhiều ứng dụng quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, sinh học, dược phẩm, y học bởi các tính chất chức năng độc đáo. Trong sản xuất thực phẩm, gelatin được ứng dụng rất nhiều do nó có một số tính chất như khả năng tạo gel, tạo nhớt, tạo bọt, tạo đàn hồi, tạo hệ keo,… Gelatin được thu nhận bằng cách thủy phân một phần collagen có nguồn gốc từ da, mô sụn, xương động vật.
“Nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá ngừ đại dương” là đề tài được Trường cao đẳng Công Thương Miền Trung lựa chọn để tham dự Hội thi Sáng tạo Kỹ thuật tỉnh Phú Yên lần thứ 9 (2020-2021).
Ở nước ta, Phú Yên là một trong những tỉnh có nguồn lợi cá ngừ đại dương rất lớn. Lượng phụ phẩm của loại cá này thải ra hàng năm lên tới hàng trăm tấn. Hiện tại, phụ phẩm cá ngừ đại dương chủ yếu được chế biến thành thức ăn gia súc và phân bón có giá trị kinh tế thấp. Trong khi đó, da cá ngừ đại dương lại chứa một lượng collagen khá lớn. Đây là sản phẩm có giá trị cao, rất được ưa chuộng trên thế giới và được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm và vật liệu sinh học.
Xuất phát từ nhu cầu về gelatin ngày càng cao ở Việt Nam cũng như trên thế giới, ThS Nguyễn Thụy Ngọc Trâm – Giảng viên Khoa Hóa – Tài nguyên và Môi trường, Trường cao đẳng Công Thương Miền Trung cùng các cộng sự đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá ngừ đại dương”. Đây cũng là đề tài được ThS Trâm lựa chọn để tham dự Hội thi Sáng tạo Kỹ thuật tỉnh Phú Yên lần thứ 9 (2020-2021).
“Chúng tôi thực hiện đề tài này với mong muốn tạo ra nhiều sản phẩm có chất lượng từ collagen để phục vụ cho sức khỏe và đời sống con người, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế cho các ngư dân và các doanh nghiệp sản xuất, đồng thời cũng góp phần vào việc giảm thiểu ô nhiễm môi trường”, ThS Trâm cho biết.
Xác lập quy trình công nghệ thu hồi gelatin
Tiến hành nghiên cứu, ThS Trâm sử dụng nguyên liệu chính là da cá ngừ đại dương được mua tại Nhà máy chế biến thủy sản Hồng Ngọc. Để xử lý da cá được thu mua về, nhóm nghiên cứu rửa sạch da cá bằng nước đá lạnh để loại bỏ tạp chất bẩn và nhúng qua dung dịch Anolyte 50 ppm rồi sau đó đưa vào tủ cấp đông (-30 ÷ -200C). Tiếp theo, da cá sẽ được ngâm trong dung dịch NaOH rồi rửa nhiều lần bằng nước sạch cho đến khi pH nước rửa đạt trung tính. Da cá tiếp tục được ngâm trong dung dịch acid acetic loãng và rửa sạch dưới vòi nước chảy liên tục.
Da cá sau khi sơ chế.
“Bước tiếp theo là ngâm da cá trong môi trường nước ở nhiệt độ từ 50-600C. Trong môi trường nước ở nhiệt độ này collagen bị thủy phân một phần tạo thành gelatin”, ThS Trâm cho biết.
Tiếp theo, nhóm nghiên cứu tiến hành lọc thành phẩm để loại phần bã còn lại và một số tạp chất có trong dịch trích ly để thu dịch gelatin dạng lỏng. Đồng thời, loại các sắc tố gây màu và các hợp chất sinh ra mùi của gelatin bằng than hoạt tính với tỷ lệ than hoạt tính 2% (w/v), thời gian 75 phút, ở nhiệt dộ 450C. Cuối cùng, dịch gelatin sau khi làm sạch sẽ được đem cô quay chân không để loại bớt nước và sấy ở nhiệt độ 450C trong vòng 15 giờ để thu thành phẩm gelatin dạng miếng.
Cô đặc dịch gelatin.
ThS Trâm cho biết, sản phẩm gelatin đã được đem đi kiểm tra chỉ tiêu kim loại nặng (Pb, Hg, As) tại Trung tâm chất lượng Nông – Lâm – Thủy sản vùng 2 tại Đà Nẵng. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy hàm lượng các kim loại nặng đều nằm trong giới hạn cho phép của Bộ Y tế.
“Ggelatin thu được an toàn về mặt kim loại nặng và có thể ứng dụng được trong công nghệ chế biến thực phẩm và trong y học”, ThS Trâm nhấn mạnh.
Đề tài “Nghiên cứu thu hồi gelatin từ da cá ngừ đại dương” không chỉ có ý nghĩa về mặt khoa học mà còn có ý nghĩa về kinh tế – xã hội. Kết quả của đề tài khi được áp dụng trong thực tiễn sẽ góp phần tạo ra nhiều sản phẩm có chất lượng từ collagen để phục vụ cho sức khỏe và đời sống con người. Đồng thời, việc tận dụng được nguồn nguyên liệu da cá dồi dào và giá thành rẻ còn góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế cho các ngư dân và các doanh nghiệp sản xuất, góp phần vào việc giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
Theo báo congnghiepsinhhocvietnam.com.vn
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG MIỀN TRUNG – KHỞI ĐẦU GIẤC MƠ NGHỀ NGHIỆP
